De bevindingen van stagiaire Eva
Toen Eva Coudray, in juli 2019 bij Fleur de Café binnenkwam om stage te lopen, had ze nog nooit zo veel losse thee bij elkaar gezien. Haar mond viel open bij het zien van zoveel verschillende soorten thee. Ook kwam ze er achter dat ze eigenlijk heel weinig wist over losse thee. Terwijl het toch de meest gedronken drank ter wereld is. Een belangrijke vraag die Eva wilde onderzoeken was: Wat is het verschil tussen zwarte thee, groene thee en witte thee?
Eva is op onderzoek uitgegaan en wil graag de antwoorden die ze vond met jullie delen. Eva vond een goed boek over thee en daarin ontdekte ze dat alle soorten thee afkomstig zijn van de plant Camellia sinensis. Het verschil tussen de verschillende soorten thee komt dus blijkbaar niet door de plant, maar door iets anders. Verder lezend kwam ze er achter dat de theeplant door een heel proces gaat voor het als thee verkocht wordt. Wellicht heeft het productieproces iets te maken met de verschillen tussen zwarte, groene en witte thee?
Camellia Sinensis theeplant
Thee mag je officieel thee noemen als de warme infusie gemaakt is van de bladeren van de theestruik Camellia Sinensis. Van deze struik wordt zwarte, groene, oolong en witte losse thee gemaakt. Alle andere plantenbladeren, kruiden, bloemen, wortels, fruit en ingrediënten die hun smaak afgeven aan warm water zijn in feite infusies of tisanes. Maar doorgaans noemen we alle warme dranken getrokken van losse kruiden, of andere melanges ook gewoon thee.
De Camellia Sinensis groeit het liefst en het best in een warm en vochtig klimaat. Denk aan landen als India, China, Kenya. Alle thee (zwart, groen en witte) zijn afkomstig van de Camellia theestruik. Net als bij wijn wordt het verschil in smaak van thee onder andere bepaald door de ligging van de plantage, het klimaat, de seizoenen en de bodemgesteldheid. Bijzonder is dat wart, groen en witte theesoorten alle 3 afkomstig zijn van dezelfde theestruik. De groene theebladeren zijn de basis voor deze verschillende theesoorten. De manier van verwerken bepaald of het als zwarte, groene, witte of oolong thee verkocht wordt.
Het productieproces van thee heeft verschillende stappen
Thee plukken
De meeste thee wordt nog steeds met de hand geplukt. Om sneller te plukken bevestigt soms een theeplukster met tape scheermesjes op haar vingers. Maar niet elke theeplantage is daar een voorstander van, want door het snijden van het blad beschadig je de plant meer en heeft de struik een langere herstelperiode nodig. Soms wordt er ook gebruikt gemaakt van een plukschaar, dit is een soort ‘heggenschaar met een mandje’, in dit mandje worden de geknipte bladeren dan opgevangen. Maar in de landen waar massaproductie plaatstvindt wordt er machinaal geplukt, dit gebeurd vooral in Kenia maar ook in Japan wordt machinaal geplukt, dit omdat arbeid erg kostbaar is.
Verwelken
De eerste fase is het verwelken van het thee blad. Dit kan in de zon, maar ook in speciale hiervoor ingerichte droogkamers. Tijdens het verwelken verliezen de theeblaadjes wel meer dan 30% van hun vocht. Het verwelken van theeblaadjes duurt gemiddeld 2 tot 8 uur.
Kneuzen
Na het verwelken van de theebladeren worden de blaadjes licht gekneusd. Het kneusen gebeurd omdat het oxidatieproces dan op gang wordt gebracht en op deze manier het nog aanwezige, overtollig vocht eruit kan.
Verhitten
Om oxidatie te voorkomen of tussentijds te stoppen worden de theebladeren verhit, zodat het aanwezige vocht verdampt. Dit wordt ook wel 'Killing the Green' genoemd. Het verhitten gebeurt op verschillende manieren. Witte thee wordt bijvoorbeeld gebakken in een droogoven. Groene thee wordt meestal gestoomd (dit is vooral typisch bij Japanse groene thee) of gewokt. Voor de productie van Oolong thee wordt er voor gekozen afhankelijk van de soort thee voor verhitten in een wok of drogen in een droogoven.
Rollen
Na het verhitten wordt de thee afhankelijk van de soort gerold of gevormd om zo zijn uiteindelijke vorm te krijgen. Sommige thee wordt tot balletjes gerold, andere krijgen een langwerpige vorm. Het verschilt enorm per theesoort.
Oxidatie
In de oxidatie fase worden de gekneusde theebladeren blootgesteld aan zuurstof waarop het kan reageren. Hierdoor worden de theeblaadjes donkerbruin. Bij sommige theesoorten laat men de blaadjes maar kort oxideren zodat er alleen een lichte verkleuring ontstaat. Bij zwarte thee laat men de theebladeren volledig oxideren, de bladeren worden dus donker bruin. Hoelang je theebladeren laat oxideren hangt af van de smaak en het aroma van de thee. Gemiddeld duurt een oxidatie van zo’n 20 minuten tot uren. Elke theeplantage heeft zijn eigen techniek om de thee een karakter te geven.
Drogen
De laatste fase van het productieproces is het drogen van de theebladeren. Door de theebladeren te drogen in de zon of in een droogoven, stopt men het oxidatieproces en verdampt het laatste vocht. Dit gebeurd in speciale droogovens, aan het begin van het droogproces is de temperatuur van de oven 95°C en aan het eind van het droogproces is de temperatuur gedaald naar 40°C. Het drogen van de thee duurt ongeveer 20 minuten.
Het verschil tussen zwarte, groene en witte thee
Aha het geheim van de verschillen tussen zwarte, groene en witte thee is de oxidatie, het reageren op zuurstof. Om zwarte thee te maken is dit noodzakelijk, maar bij groene en witte thee gebeurt dit niet. Door het blootstellen van het vochtige theeblad aan zuurstof verkleurt het theeblad naar bruin. Hoe langer het oxideert hoe donkerder de kleur. Op die manier krijgt zwarte thee de kleur die het heeft. Om verkleuring te voorkomen, verhit, wokt of stoomt men de groene en witte thee. Het vocht verdampt en kan niet meer oxideren.
Hoe zet je thee?
Afhankelijk van dat proces kan de warme drank oranje of donkerrood kleuren bij het zetten van zwarte thee en geelachtig voor de groene thee. Hoe lang de thee moet trekken hangt helemaal af van de soort thee. De temperatuur van het water en de tijd van trekken is van groot belang voor de smaak. We vertellen in ons blog over losse thee zetten je graag meer.
Andere bloggen over theeën
IJsthee serveren in de horeca
Verschillen in thee? Zwart, groen en wit
De lekkerste theesmaken voor het voorjaar
Gezondheidsthee
Hoe maak je chai latte?
Wat is losse thee?
Sinterklaas cadeautjes, kerstpakketten en meer...
De lekkerste theesmaken voor het najaar
Hoe maak je ijsthee?
Gezonde losse kruidenthee
Verse ijsthee maken van losse thee voor particulieren
Losse thee zetten? Bekijk tips en adviezen voor alle theesoorten
Losse thee bestellen
Online thee bestellen?
Seizoensthee, losse thee voor elk moment van het jaar
Warme winterthee voor de fijnproevers
Het beste Glühwein recept met lekkere kruiden
Water bepaalt de smaak van uw thee.
Rooibosthee wonderdrankje uit Zuid-Afrika
