Sluiten
horeca-thee
De werking van een espressomachine | Fleur de Café

Hoe werkt een professionele espressomachine?

De espresso zetmethode is een unieke manier om koffie te maken. Alleen met een espressomachine kunt u deze manier van koffiezetten voor elkaar krijgen. Een espressoapparaat zorgt ervoor dat het water op de juiste temperatuur en met de juiste druk door het koffiemaalsel wordt geperst. Een goede machine moet een druk van minstens 9 bar kunnen opbouwen. De druk waarmee het water door het koffiemaalsel wordt geperst is erg belangrijk voor de bereiding en smaak van de koffie. Bij een te hoge druk worden er te veel bitterstoffen aan de koffie onttrokken, terwijl bij een te lage druk de koffie niet goed extraheert en de smaak niet tot zijn recht komt.

Professionele koffiemachine voor de horeca

In tegenstelling tot kleine espressomachines voor thuis waarbij de boiler direct verbonden is met de zetgroep zijn bij professionele machines de boiler en de zetgroep van elkaar gescheiden. De zetgroep wordt door een aparte circulatie, de zogenaamde thermosifon, door het hete water in de ketel verwarmd. Daarbij wordt heet water naar de groep geleid. De zetgroep is van verchroomd messing. Dit materiaal kan veel warmte opnemen, vasthouden en indien nodig afgeven. Dit heeft als resultaat dat het water altijd ongeveer 93 °C is. 
Voordat de eigenlijke druk wordt opgebouwd wordt het water naar het koffiemaalsel geleid, waardoor het maalsel licht opwelt. Het zogenaamde pre-brewing. De pomp zorgt er vervolgens voor dat de druk wordt opgebouwd en het water met 9 bar door het maalsel wordt gedrukt.

Pistonmachine

Bij een pistonmachine wordt het water eerst onder een druk van 1 bar naar het koffiemaalsel geleidt. Door de hendel naar beneden te trekken ontstaat een open verbinding en komt er water op het koffiemaalsel terecht (pre-brew). Vervolgens wordt de hefboom langzaam omhoog gelaten, de veer ontspant en de druk wordt opgevoerd naar bijna 10 bar. Het laatste stukje zakt de druk terug naar 4 bar. Dit systeem zien we nu vooral nog terug in het zuidelijke deel van Italië en is eigenlijk vooral geschikt voor donker gebrande koffiemelanges met wat robusta er in. Dit heeft te maken met het hete water dat vrij lang in contact is met het koffiemaalsel en daardoor licht gebrande koffiesoorten zou laten verbranden.

Overigens zijn er verschillende espressomachines op de markt, bijvoorbeeld de BFC Aviator, waarbij het drukprofiel ingesteld kan worden. Vaak wordt het drukprofiel van de pistonmachines ingevoerd.

Koffiemachine warmtewisselaarSysteem met warmtewisselaar

Professionele horeca espressomachines werken met een warmtewisselaar. De warmtewisselaar functioneert op de volgende manier: een meestal horizontale koperen boiler is voor tweederde gevuld met heet water dat contstant tussen 116 en 120 °C wordt verwarmd. Daardoor is er in het bovenste gedeelte van de boiler altijd stoom, deze kan gebruikt worden voor het opschuimen van de melk. Er gaat een aparte koperen leiding door het hete water heen, de zogenaamde warmtewisselaar. De warmtewisselaar is zo ontworpen dat het koude water tijdens het doorstromen tot ongeveer 93-95 °C wordt verwarmd. Dit maakt het mogelijk koffie te bereiden en tegelijkertijd melk op te schuimen. 

Pressostaat of PID

Bij machines met een warmtewisselaar zorgt de pressostaat er voor dat het temperatuur van het water in de boiler op peil blijft. De pressostaat doet dit door de druk in de boiler te meten. Door dit systeem schommelt de temperatuur van het water steeds met ongeveer 5 graden.

PID is een digitale temperatuurbeheersingssysteem. Door de PID wordt continu  de temperatuur van het water in de ketel gemeten en op peil gehouden.  Bijna alle espressomachines gebruiken tegenwoordig PID in plaats van een pressostaat. Het voordeel van PID is de nauwkeurigheid en de levensduur.

Multi-boiler

Machines met een dubbele boiler of multi-boiler hebben aparte boilers voor het maken van koffie en thee/stoom. De ene boiler verwarmt het water tot ongeveer 93-95°C geschikt voor het maken van koffie. De andere verwarmt de boiler tot ongeveer 120°C. Niet alle machines kunnen meerdere boilers tegelijk verwarmen, ook zijn de boilers door ruimtegebrek vaak kleiner.

Andere pagina's

De perfect gezette koffie

De perfect kopje koffieHoe zet je een lekker kopje koffie? De juiste maling is noodzakelijk maar niet genoeg. Er komt meer bij kijken....

Koop uw espressomachine bij Fleur de cafe

Koop uw espressomachine bij Fleur de cafe

Als horecaondernemer is het serveren van lekkere koffie een echt must. Een goede koffiemachine is daarbij van belang. Fleur de Café is namelijk importeur van verschillende merken espressomachines zoals Expobar, BFC, Fracino en diverse andere merken. ...

Welke professionele koffiemolen is de beste keuze?

Afstellen koffiemolenMisschien overbodig om te vermelden, maar wil je echt verse koffie schenken, dan is het zelf malen van de koffiebonen een must. Koffie blijft namelijk in de vorm van bonen langer houdbaar dan gemalen koffie. Daardoor schenk je altijd lekkere verse koffie.