De espresso zetmethode is een unieke manier om koffie te maken. Alleen met een espressomachine kunt u deze manier van koffiezetten voor elkaar krijgen. Een espressoapparaat zorgt ervoor dat het water op de juiste temperatuur en met de juiste druk door het koffiemaalsel wordt geperst. Een goede machine moet een druk van minstens 9 bar kunnen opbouwen. De druk waarmee het water door het koffiemaalsel wordt geperst is erg belangrijk voor de bereiding en smaak van de koffie. Bij een te hoge druk worden er te veel bitterstoffen aan de koffie onttrokken, terwijl bij een te lage druk de koffie niet goed extraheert en de smaak niet tot zijn recht komt.

Professionele koffiemachine voor de horeca

In tegenstelling tot kleine espressomachines voor thuis waarbij de boiler direct verbonden is met de zetgroep zijn bij professionele machines de boiler en de zetgroep van elkaar gescheiden. De zetgroep wordt door een aparte circulatie, de zogenaamde thermosifon, door het hete water in de ketel verwarmd. Daarbij wordt heet water naar de groep geleid. De zetgroep is van verchroomd messing. Dit materiaal kan veel warmte opnemen, vasthouden en indien nodig afgeven. Dit heeft als resultaat dat het water altijd ongeveer 93 °C is. 
Voordat de eigenlijke druk wordt opgebouwd wordt het water naar het koffiemaalsel geleid, waardoor het maalsel licht opwelt. Het zogenaamde pre-brewing. De pomp zorgt er vervolgens voor dat de druk wordt opgebouwd en het water met 9 bar door het maalsel wordt gedrukt.

Pistonmachine

Pistonmachine

Bij een pistonmachine wordt het water eerst onder een druk van 1 bar naar het koffiemaalsel geleidt. Door de hendel naar beneden te trekken ontstaat een open verbinding en komt er water op het koffiemaalsel terecht (pre-brew). Vervolgens wordt de hefboom langzaam omhoog gelaten, de veer ontspant en de druk wordt opgevoerd naar bijna 10 bar. Het laatste stukje zakt de druk terug naar 4 bar. Dit systeem zien we nu vooral nog terug in het zuidelijke deel van Italië en is eigenlijk vooral geschikt voor donker gebrande koffiemelanges met wat robusta er in. Dit heeft te maken met het hete water dat vrij lang in contact is met het koffiemaalsel en daardoor licht gebrande koffiesoorten zou laten verbranden.

Overigens zijn er verschillende espressomachines op de markt, bijvoorbeeld de BFC Aviator, waarbij het drukprofiel ingesteld kan worden. Vaak wordt het drukprofiel van de pistonmachines ingevoerd.

Thermo syphon circulationsystem: werking van de espressomachine

Systeem met warmtewisselaar

Professionele horeca espressomachines werken met een warmtewisselaar. De warmtewisselaar functioneert op de volgende manier: een meestal horizontale koperen boiler is voor tweederde gevuld met heet water dat contstant tussen 116 en 120 °C wordt verwarmd. Daardoor is er in het bovenste gedeelte van de boiler altijd stoom, deze kan gebruikt worden voor het opschuimen van de melk. Er gaat een aparte koperen leiding door het hete water heen, de zogenaamde warmtewisselaar. De warmtewisselaar is zo ontworpen dat het koude water tijdens het doorstromen tot ongeveer 93-95 °C wordt verwarmd. Dit maakt het mogelijk koffie te bereiden en tegelijkertijd melk op te schuimen. 

Verschillende elementen van een espressomachine

Verschillende elementen van een espressomachine

  1. Externe pomp
  2. Boiler
  3. De warmtewisselaar
  4. De 3 weg klep ( of groepsklep genoemd)
  5. Groepshoofs
  6. Uitgang waar het water op de koffie komt
  7. Watermeter
  8. Mixblok voor het theewater
  9. Uitgang voor het theewater
  10. Uitgang voor de stoom
  11. Hier wordt het water afgesplitst om naar de 2e eventueel 3e groep te gaan.

Werking van een espressomachnie

De pomp (1) wordt ingeschakeld als een groepsklep (4) opengezet wordt. Het water in de boiler (2) wordt gebruikt door het theewater, de stoom en om het water in de warmte te wisselaar op te warmen.  Het water in de warmtewisselaar (3) wordt gebruikt om de shots mee te zetten. Het water wat voor de koffie bedoeld is verlaat de groepshoofd en komt op de koffie, dit ziet in de filterdrager die hangt op punt 6. Bij punt 7 wordt bijgehouden hoeveel water er al doorheen gegaan is, hierdoor gegaan is, hierdoor weet de machine wanneer hij de groepsklep moet sluiten. Het theewater wordt voor voordat het de machine uit komt (9) eerst nog vermengt met koud water uit de kraan om de temperatuur wat omlaag te halen, de ideale temperatuur voor de theewater is ongeveer 90°C. Dit gebeurt in het mixblok (8). Het stoom verlaat de machine via een stoombuis (10) die met een klep geopend kan worden. Voor de watermeter splits het system zich, hier wordt dezelfde lus nog één of twee keer herhaald, afhankelijk van het feit 2 groeps of 3 groeps is.

Pressostaat of PID

Bij machines met een warmtewisselaar zorgt de pressostaat er voor dat het temperatuur van het water in de boiler op peil blijft. De pressostaat doet dit door de druk in de boiler te meten. Door dit systeem schommelt de temperatuur van het water steeds met ongeveer 5 graden.

PID is een digitale temperatuurbeheersingssysteem. Door de PID wordt continu  de temperatuur van het water in de ketel gemeten en op peil gehouden.  Bijna alle espressomachines gebruiken tegenwoordig PID in plaats van een pressostaat. Het voordeel van PID is de nauwkeurigheid en de levensduur.

Multi-boiler

Machines met een dubbele boiler of multi-boiler hebben aparte boilers voor het maken van koffie en thee/stoom. De ene boiler verwarmt het water tot ongeveer 93-95°C geschikt voor het maken van koffie. De andere verwarmt de boiler tot ongeveer 120°C. Niet alle machines kunnen meerdere boilers tegelijk verwarmen, ook zijn de boilers door ruimtegebrek vaak kleiner.

Interesse in onze espressomachine?
Wij geven uw graag advies

Schrijf je in voor de nieuwsbrief

Wil je op de hoogte blijven van interessant nieuws over thee, koffie en espressomachines voor de Horeca? Meld je dan aan en ontvang onze nieuwsbrief 6 x per jaar in jouw mailbox.

Andere blogs over espressomachines

08.03.2023

Tips voor het ontkalken van jouw espressomachine

Om goede koffie te kunnen schenken voor jezelf thuis of aan jouw gasten is het ontkalken van jouw espressomachine een noodzakelijk kwaad. Lees hier meer over hoe te ontkalken.
Lees meer
21.02.2023

Welke professionele koffiemolen is de beste keuze?

Wanneer kun je nou spreken van echte verse koffie? Eigenlijk alleen wanneer je de bonen met een echte koffiemolen maalt. Er zijn veel verschillende koffiemolens maar wat zijn nou precies de verschillen? En wat bepaalt de kwaliteit van een koffiemolen?
Lees meer
15.09.2020

Hoe werkt een professionele espressomachine?

Voor de espresso zetmethode zijn de temperatuur van het water en de druk waarmee het water door het koffiemaalsel gedrukt wordt van groot belang.
Lees meer
15.09.2020

Kies de afklopbak die bij u past

Om het koekje uit de filterdrager te krijgen, moet vaak met enige kracht de filterdrager ergens op getikt worden zodat het koekje loslaat. Wij leggen uw de verschillende mogelijkheid uit. Bestel hier een afklopbak bij uw espressomachine.
Lees meer
08.09.2020

Onderhoud en reparatie van uw koffiemachine

Onze eigen technische dienst installeert, onderhoud en repareert de machines als u dat wenst. Lees direct meer over onze reparatie/onderhoud service.
Lees meer
02.09.2020

Technische dienst voor uw koffiemachine

Fleur de Café heeft een eigen technische dienst en dat is wel zo handig. Koopt u bij Fleur de Café een koffiemachine voor uw horeca, bedrijf of winkel dan wordt deze door een van onze monteurs geïnstalleerd.
Lees meer