Het aanstampen van het koffiemaalsel wordt over het algemeen 'tamping' genoemd. Dit gebeurt door met een tamper het koffiemaalsel in het filterbakje aan te stampen. Doordat de koffie samengeperst wordt ontstaat een egaal laagje. Vervolgens wordt de filterdrager in de zetgroep gedraaid en kan de espressomachine zijn gang gaan.
Het belang van goed tampen
Hoewel het vaak onderschat wordt, is goed tampen wel degelijk van belang voor de smaak van de koffie. Door het gelijkmatig tampen van de gemalen koffie wordt de druk op het maalsel gelijkmatig opgebouwd. De losse maling verandert daarbij in een dikke koek. Het water zal daardoor door de gehele koek gedrukt worden en gelijkmatig extraheren. Wordt het maalsel scheef aangedrukt dan zal het water de weg van de minste weerstand zoeken en dus overwegend door het dunnere gedeelte van de koek dringen. De koffie zal daardoor niet geheel extraheren en minder vol en smaakvol zijn. Lees meer over de perfect koffie
Wat is de beste manier van tampen?
Koffie in de filterbakje
Wanneer het maalsel vanuit de koffiemolen in het filterbakje gevallen is, verdeeld u dit eerst met uw hand.
Strijk het oppervlak glad en druk met de vingers het maalsel licht aan.
Koffierest verwijderen
Daarna verwijdert u de koffieresten van de rand van de filterhouder, zodat de zetgroep niet onnodig dichtslibt.
Tamper laten in de filterhouder vallen
Plaats nu de filterhouder in een tampingstation of op een tampingmat. In ieder geval is het belangrijk dat de filterdrager niet weg kan glijden.
Gebruik een tamper met dezelfde diameter als het filterbakje. Dit is bij de meeste machine 58mm.
Plaats nu de tamper loodrecht boven de filterhouder en laat de tamper er lichtjes in vallen. Door het gewicht van de tamper komt deze plat op het maalsel terecht.
Aanstampen
Vervolgens bouwt u de druk op tot 15 kilo. Houdt deze druk aan terwijl u de tamper ongeveer 120 graden draait. Hierdoor ontstaat een gepolijst egaal laagje.
Koffierest verwijderen
Als laatste maakt u opnieuw de rand van de filterdrager schoon.
Welke soorten tampers zijn er?
Een tamper is in feite een handvat met eronder een ronde verzwaarde schijf, waarmee je de gemalen koffie in je portafilter aandrukt. We onderscheiden drie soorten tampers.
- Handtamper
- Clicktamper
- Automatische tamper
Handtamper
De handtamper bestaat uit twee onderdelen. Het handvat en de base. De base is zware ronde schijf. Voor het handvat geldt dat deze vooral lekker in de hand moet liggen. De techniek bij het tampen is dat de handpalm op de bovenkant van het handvat rust. De vingertoppen sturen de tamper om de gemalen koffie krachtig en vooral recht aan te drukken. Bij een te groot handvat is het moeilijker om je vingers op de ‘base’ te laten rusten, dus minder controle over het eindresultaat. Een handvat is dus vaak wel een persoonlijke keus. Ze zijn verkrijgbaar in alle mogelijke kleuren en materialen van glad rvs tot notenhout van marmer tot glas. In principe past elk los handvat op elke losse base. Ook daarin heb je meerdere mogelijkheden. De twee belangrijkste verschillen zijn de vlakke base en de convex base. Natuurlijk moet de base wel in de filterdrager. De meest voorkomende maten zijn 58mm en 53 mm.
Vlakke base
Een tamper met een vlakke base wordt vaak een flat tamper genoemd. Een vlakke base is helemaal plat en daardoor vaak goedkoper, maar de moeilijkheid van een vlakke base is dat de gemalen koffie makkelijk ongelijk aangedrukt wordt. Dit kan tot een langere of kortere extractietijd leiden en de smaak van de koffie beïnvloeden.
Convex base
Een convex tamperbase heeft aan de onderkant een lichte bolling. Deze bolling zorgt dat een kleine aandrukfout makkelijk gecompenseerd wordt, doordat de randen van de aangedrukte koffie iets hoger liggen dan het midden. Deze rand zorgt er ook voor dat eventuele kans op ‘channeling’ een stuk kleiner wordt. Channeling ontstaat door oneffenheden in de aangedrukte koffie, waardoor het water te snel door en langs de koffie wegloopt, zonder aroma en smaak op te nemen. Channeling kan ontstaan door het gebruik van oude koffiebonen of door slechte tamptechniek.
Clicktamper
Een clicktamper of trainingstamper geeft een duidelijke klik als u het ideale aandrukgewicht van het koffiemaalsel bereikt hebt. Daardoor bent u verzekerd van een constante druk. Dit kan handig zijn in horecaomgeving waar verschillende personeelsleden aan het werk zijn. De tamper kan vaak eenmalig op een goede druk worden ingesteld.
Automatische tamper
Een automatische koffie tamper zorgt ervoor dat uw koffiemaling altijd met constante druk wordt aangedrukt. Hierdoor heeft wisseling personeel geen invloed meer op de kwaliteit van uw verse espresso. Ook kunt u door deze constante druk uw molen hier exact op afstellen. De automatische tamper is ideaal voor horeca gebruik, waar snelheid en constante kwaliteit van belang zijn. De automatische tamper die wij momenteel in ons assortiment hebben, is een tamper die bij het tampen ook nog een kwartslag draait. Daardoor wordt de koffie niet alleen aangedrukt, maar ook nog gepolijst. Waardoor een perfect kopje koffie kan worden gemaakt. De Macap CPS Twist tamper is uitgerust met een teflon-schijf, het voordeel daarvan is dat er geen koffiemaalsel aan blijft hangen.
Nieuw automatische tamper
Een automatische koffie tamper geeft een contante druk met een extreem nauwkeurigheid. Met bijvoorbeeld de Puqpress krijg je een gelijkmatig aangedrukte koffie in ca. 1,5 seconde. Ook kan je kiezen voor een automatische tamper van Disko.
Tampingstation
Een tamperstation is weliswaar geen vereiste, maar zeker bij het gebruik van een handtamper wel erg handig. Bij een tampingstation hangt u de filterdrager in de station en kunt u uw koffiemaalsel stevig en recht aanstampen. Zeker bij een filterdrager met één uitloop is dit handig. Bij een filterdrager met een dubbele uitloop kan een rubber matje ook voldoen, omdat de filterdrager al van zichzelf stabiel staat. De tampingmat is dan puur om uw werkblad te beschermen en om wegglijden van de filterhouder te voorkomen.