Daarom is het belangrijk om te weten wat er precies gebeurt tijdens het branden van de koffie. Zodra de bonen in de trommel terechtkomen, daalt de temperatuur aanzienlijk. Dit noemt men de droogfase van de koffie. Na deze fase stijgt de temperatuur exponentieel naar het einde. De kleur evolueert geleidelijk van geel naar bruin /zwart als de temperatuur stijgt. Dan vinden er twee scheuringen plaats, zogeheten ‘cracks’, herkenbaar aan het popcorn geluid dat de koffiebonen maken. Deze twee cracks komen overeen met twee chemische reacties, de reactie van Maillard en de reactie van Strecker, die de kleur van de koffie en zijn aroma ontwikkeld. Zodra opnieuw de 200° C wordt bereikt, is het noodzakelijk om de koffie regelmatig te controleren om de gewenste branding te verkrijgen. Dit is de ontwikkelingsfase waarbij kleur en smaak worden ontwikkeld.
Brandprofiel
Om te zorgen dat de koffie al de smaken ontwikkeld die de boon in zich heeft is het van belang dat tijdens het branden een bepaalde profielcurve wordt gevolgd. Drie dingen zijn daarbij van belang:
- Ten eerste moet de temperatuur van de trommel goed zijn voordat de bonen erin gaan, zodat de bonen een interne temperatuur bereiken die hoog genoeg is om de aroma's te ontwikkelen.
- Ten tweede moeten de koffiebonen snel in temperatuur stijgen en tijdens het roosteren moet deze temperatuurstijging weer geleidelijk afnemen. Als de temperatuurstijging aan het eind van het branden stagneert, zal de koffie een flauwe smaak hebben en zachtheid verliezen. Als de temperatuur juist blijft stijgen, zal de koffie een ongewenste aangebrande smaak krijgen.
- Ten derde moet de eerste of First crack plaatsvinden op 75-80% van de uiteindelijke brandtijd om alle benodigde smaken te ontwikkelen. Zodra het roosteren is voltooid, worden de bonen in de open lucht gekoeld door te roeren. Hoe sneller de koeling, des te effectiever, aangezien het brandproces door blijft gaan tijdens het koelen.
Met deze brandprofiel techniek wordt het mogelijk om het beste uit de koffiebonen naar voren te halen. Daarmee kunnen ook smaakprofielen ontwikkeld worden.
Zelf koffiebrander worden? Lees alles wat je wilt weten.
Kwaliteitscontrole en verpakking
Voordat de koffiebonen verpakt worden wordt er een kwaliteitscontrole gedaan. Hiervoor wordt een kleine hoeveelheid vers gebrande koffiebonen genomen, deze wordt gemalen en vervolgens wordt er een colorimetrische meting (kleurbepaling door middel van licht) gedaan die een kleurscore oplevert. Deze score geeft de brandgraad weer. Wanneer deze brandgraad overeenkomt met het brandprofiel van de betreffende koffie dan is de koffie goed gebrand en kunnen de koffiebonen na deze kwaliteitscontrole worden verpakt.
Brandgraad en koffiesmaak
De brandgraad die gehanteerd wordt is afhankelijk van de soort koffieboon of melange die gebrand wordt. Een koffie met een fruitige smaak moet medium gebrand worden, Medium Roast. Een koffie die wordt gebruikt om cappuccino of espresso van te maken, moet sterker en donker zijn, Dark Roast. De mate van branden is dus afhankelijk van verschillende eigenschappen.
De koffie ontwikkelt verschillende smaken tijdens het branden, de kleurscore geeft een indicatie voor de brandgraad. Hoe lager de kleurscore, hoe zuurder de koffie. Is de kleurscore te hoog dan is de koffie te lang gebrand en wordt deze bitter en krijgt een aangebrande smaak. Een té ver gebrande koffie zweet en glimt omdat de lipoïden oververhit zijn. De aroma’s worden vastgehouden door deze lipoïden. Daarom is het belangrijk om de brandgraad voor elke koffiesoort en melange te definiëren.
De nuances zijn van groot belang. Light Roast koffiebonen worden heel vroeg na de First crack uit de brander gehaald en hebben daarom een vrij zure smaak. Deze koffie wordt veel in Scandinavische landen gedronken. Bij Medium Roast worden de bonen kort na de Second crack uit de koffiebrander gehaald. De koffiebonen hebben meer evenwicht tussen zuurheid en bitterheid. Tenslotte hebben we de Dark Roast koffie. Veel gedronken in Zuid-Europese landen. Dit zijn de donkere koffiebonen, met een rokerige smaak, aangebrand met een sterke bittere smaak.
Duurzaam en precies koffiebranderij met een Loring roaster
Met de Loring S70 Peregrine koffiebrander is Fleur de Café sinds 2018 in het bezit van een van de energiezuinigste koffiebranders ter wereld. De Loring brander gebruikt namelijk 80% minder gas dan traditionele koffiebranders. Doordat de Loring geen naverbrander nodig heeft is er ook veel minder gas nodig. Bijzonder aan de Loring is dat werkelijk alles ingesteld kan worden. Het grootste voordeel van het branden met een Loring is de precisie. Met de digitaal opgeslagen brandprofielen wordt namelijk altijd consistent gebrand. Zo brandt Fleur de Café niet alleen energiezuinig, maar ook kwalitatief de beste koffiebonen. Dat geeft meer controle over het brandproces.
Ongebrande koffiebonen: ruime keus
Wij hechten er als ambachtelijke koffiebranderij aan om u een breed assortiment koffiebonen aan te bieden. Met zo'n 60 soorten groene koffiebonen afkomstig uit 20 verschillende landen kunnen we zeker aan uw vraag voldoen. U kunt bij ons terecht voor single origin arabica koffiebonen, maar ook voor biologische, rainforest gecertificeerde of zelfs direct trade ongebrande koffiebonen. Daarnaast is het mogelijk om zelf een melange samen te stellen om daarmee uw private label koffie te gaan voeren. Er is bij Fleur de Café 25 jaar ervaring in de koffiehandel aanwezig. Wij weten dan ook als geen ander mooie groene bonen te onderscheiden en op waarde te schatten. Wij adviseren u graag bij uw keuze.
Vers gebrande koffie
Met uitzondering van de vriesdroogkoffie, wordt alle koffie die wij verkopen in onze eigen koffiebranderij gebrand, verpakt en van hieruit verzonden. De koffiebonen die in onze koffiebranderij gebrand zijn, worden tot 2 maanden na branddatum door ons als vers aangemerkt. Na 2 maanden na branddatum wordt deze koffie door ons niet meer verkocht als verse koffie. Dit is aanmerkelijk verser dan u ooit ergens zult kunnen kopen. De door ons gebrande koffiebonen zijn wat ons betreft tot uiterlijk een jaar na branddatum te consumeren.
Private label koffie
Bent u geïnteresseerd in het ontwikkelen van uw eigen merk koffie. Als koffiebranderij kunnen wij u op het hele traject begeleiden. In drie stappen ontwikkelen we dan samen met u een private label koffie die bij uw bedrijf past.
- De eerste stap is het kiezen van een melange. U stelt uw eigen koffiemelange met onze koffieexpert samen. U kunt kiezen uit 60 verschillende soorten ongebrande koffiebonen. Onze groene koffiebonen komen vanuit de hele wereld, maar hoofdzakelijk uit Centraal-Amerika, Zuid-Amerika en Oostelijk Afrika.
- De tweede stap is het finetunen van de smaak. Uw eigen smaak wordt bepaald door de samenstelling van de melange, maar ook door de brandgraad van de koffiebonen. Onze koffieexpert kan u helpen de juiste branding te bepalen, zodat uw koffie de perfecte smaak krijgt.
- De derde stap is het kiezen van een verpakking. Laat uw eigen merk koffie aansluiten bij de look en feel van uw zaak door uw eigen verpakking te kiezen. Met onze fullcolour printer kunnen wij elk design etiket printen en is uw private label koffie klaar.
Private label is niet alleen super hip, maar ook onderscheidend en bovendien de ultieme manier van marketing. Uw eigen merknaam die ook prijkt op de koffiezak, het koffiekopje, de koffiekaart. Het kan allemaal vanaf 16 kilo per soort koffie.
Koffiebranderij Garanti, ons oud koffiebrander
Meer blogs over private label koffie en verpakkingen
Zo kies je een verpakking voor private label koffie
Verpakkingsmateriaal voor koffie en thee
Uw eigen koffiesmaak voor Private label koffie