Sluiten

Private label koffie

Uw eigen koffiesmaak

Wat gebeurt er tijdens koffiebranden?

Afhankelijk van de manier van branden ontstaat een bepaald smaakprofiel. Kort gezegd houdt het brandproces het volgende in: de groene koffiebonen worden in een trommel gegooid en op een temperatuur van 200° in 15 tot 30 minuten verhit. Hoewel het branden niet zoveel tijd in beslag neemt is het proces van grote invloed op de smaak. Daarom is het belangrijk om te weten wat er precies gebeurt tijdens het branden van de koffie. Zodra de bonen in de trommel terechtkomen, daalt de temperatuur aanzienlijk. Dit noemt men de droogfase van de koffie. Na deze fase stijgt de temperatuur exponentieel naar het einde. De kleur evolueert geleidelijk van geel naar bruin /zwart als de temperatuur stijgt. Dan vinden er twee scheuringen plaats, zogeheten ‘cracks’,  herkenbaar aan het popcorn geluid dat de koffiebonen maken. Deze twee cracks komen overeen met twee chemische reacties, de reactie van Maillard en de reactie van Strecker, die de kleur van de koffie en zijn aroma ontwikkeld. Zodra opnieuw de 200° C wordt bereikt, is het noodzakelijk om de koffie regelmatig te controleren om de gewenste branding te verkrijgen. Dit is de ontwikkelingsfase waarbij kleur en smaak worden ontwikkeld.

Brandprofiel

Om te zorgen dat de koffie al de smaken ontwikkeld die de boon in zich heeft is het van belang dat tijdens het branden een bepaalde profielcurve wordt gevolgd. Drie dingen zijn daarbij van belang:

  • Ten eerste moet de temperatuur van de trommel  goed zijn voordat de bonen erin gaan, zodat de bonen een interne temperatuur bereiken die hoog genoeg is om de aroma's te ontwikkelen.
  • Ten tweede moeten de koffiebonen snel in temperatuur stijgen en tijdens het roosteren moet deze temperatuurstijging weer geleidelijk afnemen. Als de temperatuurstijging aan het eind van het branden stagneert, zal de koffie een flauwe smaak hebben en zachtheid verliezen. Als de temperatuur juist blijft stijgen, zal de koffie een ongewenste aangebrande smaak krijgen.
  • Ten derde moet de eerste of First crack plaatsvinden op 75-80% van de uiteindelijke brandtijd om alle benodigde smaken te ontwikkelen. Zodra het roosteren is voltooid, worden de bonen in de open lucht gekoeld door te roeren. Hoe sneller de koeling, des te effectiever, aangezien het brandproces door blijft gaan tijdens het koelen.

Met deze brandprofiel techniek wordt het mogelijk om het beste uit de koffiebonen naar voren te halen.  Daarmee kunnen ook smaakprofielen ontwikkeld worden.

Kwaliteitscontrole en verpakking

Voordat de koffiebonen verpakt worden wordt er een kwaliteitscontrole gedaan. Hiervoor wordt een kleine hoeveelheid vers gebrande koffiebonen genomen, deze wordt gemalen en vervolgens wordt er een colorimetrische meting (kleurbepaling door middel van licht) gedaan die een kleurscore oplevert. Deze score geeft de brandgraad weer. Wanneer deze brandgraad overeenkomt met het brandprofiel van de betreffende koffie dan is de koffie goed gebrand en kunnen de koffiebonen na deze kwaliteitscontrole worden verpakt.

Brandgraad en koffiesmaak

De brandgraad die gehanteerd wordt is afhankelijk van de soort koffieboon of melange die gebrand wordt. Een koffie met een fruitige smaak  moet medium gebrand worden, Medium Roast. Een koffie die wordt gebruikt  om cappuccino of espresso van te maken, moet sterker en donker zijn, Dark Roast. De mate van branden is dus afhankelijk van verschillende eigenschappen.

De koffie ontwikkelt verschillende smaken tijdens het branden, de kleurscore geeft een indicatie voor de brandgraad. Hoe lager de kleurscore, hoe zuurder de koffie. Is de kleurscore te hoog dan is de koffie te lang gebrand en wordt deze bitter en krijgt een aangebrande smaak. Een té ver gebrande koffie zweet en glimt omdat de lipoïden oververhit zijn.  De aroma’s worden vastgehouden door deze lipoïden. Daarom is het belangrijk om de brandgraad voor elke koffiesoort en melange te definiëren.

De nuances zijn van groot belang. Light Roast koffiebonen  worden heel vroeg na de First crack uit de brander gehaald  en hebben daarom een vrij zure smaak. Deze koffie wordt veel in Scandinavische landen gedronken. Bij Medium Roast worden de bonen kort na de Second crack uit de brander gehaald. De koffiebonen hebben meer evenwicht  tussen zuurheid en bitterheid. Tenslotte hebben we de Dark Roast koffie. Veel gedronken in Zuid-Europese landen. Dit zijn de donkere koffiebonen, met een rokerige smaak, aangebrand met  een sterke bittere smaak.